Зеленую кухню знатоки питания не зря величают родником здоровья, не только физического, но и душевного. Как сказано выше, в зеленой кухне много прекрасных и полезных блюд, только надо суметь их приготовить. Для этого нужно знать, какие травы употреблять, в каком соотношении и как обрабатывать. Расскажем о некоторых из них. На первом месте среди этих блюд стоят весенние салаты и зеленые щи, а на втором — разные деликатесы и пряности. Большинство таких кушаний готовят из множества ранневесенних съедобных трав, количество которых очень велико. Поэтому придется рассказать лишь о травах, используемых людьми на протяжении столетий. Доступность чудо-овощей повсеместна, было бы желание включить их в свое меню. Вот их далеко не полный перечень.
Начнем с одуванчика. Рвут его листья до появления корзинок, то есть в первой половине мая. Горечь листьев отбивают обваркой, соленой водой и отбеливанием. Первый способ очень простой — собранные листья обдают 2 раза крутым кипятком. Второй также несложен: после сбора листья 30 мин выдерживают в соленой воде. Для отбеливания растения прямо на корню прикрывают от солнца на 7—10 дней соломой или досками. В листьях одуванчика много микроэлементов, есть и витамины, они особенно полезны при малокровии. Используются листья для приготовления салатов вместе с другими травами — подорожником, крапивой я г. п. Замаринованные бутоны одуванчика заменяют каперсы. Их кладут в солянки и винегреты.
Крапива двудомная (Urtica dioica L.) встречается повсюду, но предпочитает богатые азотом земли. Жмется к человеческому жилью, но ее немало в прирученных лесах (ольшаниках, осинниках) и перелесках. Собирают сочные, свежие, зеленые листья и молодые стебли незадолго до цветения и в его начале. Рвут крапиву в перчатках, хотя некоторые обходятся и без них. В 30 — 50 г крапивного листа содержится столько каротина и витамина С, сколько требуется человеку в сутки. Крапива — майский подарок нашим хозяйкам, Из нее легко приготовить и щи, и борщ, и салат, и даже начинку для пирогов. Перед употреблением листья крапивы ошпаривают кипятком; более старые можно засолить как капусту,